Выпечка в аэрогриле

    Торты опера александра селезнева

    Автор: franhela

    «Опера» (торт) - один из символов французского кондитерского мастерства, не менее известный и почитаемый, чем Тарт Татен, эклеры и бесконечные мильфеи. Симбиоз основных нот этого десерта дал миру удивительный в своей гармоничности вкус, который с годами не становится менее востребованным.

    История возникновения

    Этот торт – бессменный хит кулинарного искусства, за год продается не менее миллиона «Опер» по всему миру!

    Появился торт «Опера» (фото - в статье) в 1955 году заведении Patisserie Dalloyau, однако изначально был покрыт белой глазурью. Подобное исполнение не нашло отклика у публики. Время десерта наступило, когда он сменил свой облик на черный. Сочетание упругого миндального бисквита, шоколадного ганаша, масляного кофейного крема, пропитки и глянцевой глазури произвело фурор среди избалованной публики. При этом не каждому по карману были эти торты - цены формировались со скидкой не только на высококлассный продукт, но и на востребованность.

    С течением времени популярность «Оперы» столь возросла, что ее стали копировать. Кондитерская Даллойя практически потеряла авторские права.

    Через 5 лет всемирно известный кондитер Гастон Ленотр выпустил в своем заведении собственный «оперный» десерт, позиционируя его как авторский рецепт.

    В течение 28 лет десерт перетягивался из стороны в сторону, и лишь в 1988 году битва была окончена. Ленотр сдался и больше не претендовал на то, чтобы торт делали по его рецепту, пусть и считал его наиболее удачным.

    На сегодняшний день каждый уважающий себя кондитер готовит десерт, привнося что-то свое. В данной статье мы рассмотрим торт «Опера» (оригинальный рецепт) и вариации от современных кондитеров.

    Прекрасное в массы!

    На первый взгляд, рецепты домашних тортов по уровню схожи с лепкой куличиков из песка, если сравнить их с принципом создания «Оперы», однако, в точности придерживаясь рецептуры, можно добиться отменного результата.

    Состав десерта был указан ранее, вот более детальная раскладка:

    • Миндальный бисквит «Джоконда». Благодаря наличию масла и орехов он получается сочным, гибким и при этом воздушным.
    • Шоколадный ганаш на основе горького шоколада. Молочный в классическом рецепте исключен! Именно высокий % какао-бобов дает нужный вкус, глубокий и богатый.
    • Масляный кофейный крем. Забудьте о тяжелых маргариновых розах, что приходят на ум при слове «масляный». Он нежный, тающий и ненавязчивый.
    • Насыщенная пропитка с примесью ароматного алкоголя.

    Итак, торт пошагово.

    Бисквит:

    • мука миндальная – 226 грамм;
    • пудра сахарная – 226 грамм;
    • яйца – 6 шт.;
    • белки – 6 шт.;
    • сахар – 26 грамм;
    • масло сливочное – 34 грамм;
    • шоколад горький - 80 грамм.

    Масляный крем с кофе:

    • желтки – 7 шт.;
    • сахар – 220 грамм;
    • семена стручка ванили;
    • вода – 70 грамм;
    • масло сливочное – 350 грамм;
    • кофейный экстракт (на крайний случай очень крепкий заварной кофе) – 30 грамм.

    Ганаш:

    • черный шоколад, не менее 70% какао – 400 грамм;
    • сливки жирностью не менее 33% - 100 грамм;
    • молоко – 100 грамм;
    • сахар – 50 грамм;
    • масло сливочное – 50 грамм.

    Пропитка:

    • вода – 600 грамм;
    • ваниль - 1 стручок;
    • сахар – 600 грамм;
    • ароматный алкоголь (ром, коньяк) – 40 грамм;
    • кофейный экстракт (на крайний случай очень крепкий заварной кофе) – 30 грамм.

    Глазурь:

    • нейтральная глазурь – 400 грамм;
    • сливки жирностью не менее 33% - 150 грамм;
    • черный шоколад – 200 грамм.

    Нейтральная глазурь:

    • сахар – 400 грамм;
    • вода – 300 грамм;
    • желатин – 16 грамм.

    Процесс

    Несмотря на обилие составляющих, процесс создания торта достаточно прост, самое главное – определиться с последовательностью действий:

    • сироп для пропитки;
    • ганаш;
    • нейтральная глазурь;
    • бисквит;
    • крем;
    • сборка.

    Для пропитки разрежьте пополам ванильный стручок, закиньте его в воду вместе с сахаром. Кипятите на медленном огне до тех пор, пока сахар не растворится полностью.

    Снимите с огня, добавьте кофейный экстракт (или кофе) и алкоголь.

    Накройте емкость с сиропом крышкой и отставьте. И не стоит пугаться количества жидкости – «Опера», торт и кондитерская легенда по совместительству, возьмет все.

    Для того чтобы приготовить нейтральную глазурь, замочите в холодной воде желатин до набухания.

    Вскипятите воду с сахаром, снимите с огня и добавьте отжатый желатин, размешайте до полного растворения последнего. Если вы используете порошковый, а не листовой желатин, то для замачивания возьмите часть воды из рецепта, чтобы не превысить общее количество жидкости.

    Чтобы сделать ганаш, смешайте молоко, сливки и сахар. Нагревайте смесь на медленном огне до тех пор, пока она не станет однородной, без кристаллов сахара.

    На водяной бане растопите шоколад, после чего залейте его горячим сливочным сиропом. Мешайте до полной однородности.

    Охладите шоколадную массу до 60оС, добавьте мягкое сливочное масло и вновь вымешайте. Для получения «шелковой» текстуры можно пройтись по массе блендером. Затяните миску с ганашем пищевой пленкой, прижимая ее прямо к поверхности, и отставьте, пока не понадобится. Не в холодильник! Важно правильно и красиво собрать торт «Опера» (оригинальный рецепт), поэтому ганаш должен быть пластичным.

    Для миндального бисквита «Джоконда» первым делом застелите форму пекарской бумагой.

    Духовой шкаф разогрейте до 180оС.

    Смешайте пшеничную муку, миндальную муку и сахарную пудру, дважды просейте. Поочередно добавляя яйца в орехово-сахарную массу, взбивайте в течение 10 минут.

    Растопите сливочное масло. «Опера» (торт) должен состоять из нежного бисквита, а из-за жира масса может опасть. Чтобы этого избежать, сначала треть орехового теста вмешайте в горячее масло до однородности, и уже потом добавьте все к основной смеси.

    Взбейте белки с сахаром, вмешайте в яично-миндальную массу.

    Распределите тесто по противню. Важно! Слой должен быть тонким – 8-10 мм - и равномерным.

    Выпекайте в течение 10 минут (период ориентировочный и зависит от духовки). Готовый бисквит бледно-золотистый, мягкий и гибкий.

    Остудите полностью на решетке и вырежьте три прямоугольника одинакового размера. Если размеры противня не позволяют это сделать, то выпекайте бисквит в три захода.

    Шоколад (80 грамм) растопите на водяной бане.

    Один из прямоугольников переверните пористой стороной вниз и смажьте поверхность бисквита шоколадом. Уберите в холодильник, чтобы покрытие застыло. Благодаря данной мере пропитка не прольется, и торт «Опера», рецепт которого мы вам даем, не разочарует.

    Теперь пришла очередь крема.

    Взбейте яичные желтки до пышной белой массы. Сварите из воды и сахара сироп, и как только он начнет основательно кипеть, влейте в желтки, не прекращая взбивать. На выходе должна получиться густая, воздушная масса кремового цвета.

    Не прекращая взбивать, добавляйте по частям мягкое масло. Должен получиться гладкий, густой, шелковистый крем. Теперь добавьте кофейный экстракт (или кофе), ваниль и еще раз взбейте до однородности.

    Наконец, сборка десерта «Опера». Торт рекомендуется собирать в форме или рамке – так он получится более ровным.

    Первый слой – нижний корж, положите его шоколадным слоем вниз, после чего пропитайте готовым сиропом. Подождите пару минут и пропитайте еще раз.

    Выложите сверху половину кофейно-масляного крема, тщательно выровняйте.

    На крем поместите следующий корж, вновь дважды пропитайте.

    Разровняйте на бисквите весь ганаш.

    Положите сверху последний корж, пропитайте.

    Выложите оставшийся крем, разровняйте. Поверхность должна быть как можно более гладкой.

    Полученный торт поместите в морозильную камеру на полчаса.

    Для приготовления глазури растопите шоколад на водяной бане или в СВЧ.

    Доведите до кипения сливки и добавьте их в жидкий шоколад, тщательно вымешайте.

    Чуть подогрейте нейтральную глазурь и добавьте к шоколадно-сливочной массе. Добейтесь полной однородности. Не взбивать!

    Процедите полученную глазурь через мелкое сито.

    Остудите массу до 35оС и залейте ею торт. Классический торт «Опера», рецепт которого мы рассматриваем, отличается идеально гладкой глазурью, поэтому не трогайте ее и позвольте самостоятельно растечься по кремовой поверхности – так она ляжет максимально ровно. Поместите в прохладное место на несколько часов.

    Пройдитесь острым тонким предметом по бортам рамки с внутренней стороны, «освобождая» торт.

    После этого сухим нагретым ножом ровно удалите с краев торта по 5-7мм – благодаря этой мере станут видны все внутренние слои десерта.

    Для оформления можно растопленным шоколадом написать на гладкой поверхности торта слово «Opera» и украсить кусочками пищевого золота.

    Нарезать на порционные кусочки рекомендуется также сухим горячим ножом.

    Тонкости

    Для того чтобы торт произвел фурор, следует придерживаться следующих пунктов:

    • «Опера» - торт, который должен быть низким. Максимальная высота – 4 см. Это связано с тем, что вкус его густой, насыщенный, и тонкие слои позволят всю композицию оттенков воспринять наиболее полно. Конечно, это идет вразрез с «богатыми» высокими тортами, присущими американской кондитерской школе, но все же эффект того стоит.
    • Каждый слой должен быть хорошо охлажден перед нанесением следующего. Это необходимо для равномерности, которая сказывается на вкусе, и для сохранения визуальной слоистости.
    • Подавать торт стоит небольшими кусочками, так как он очень сытный. Если гости будут есть «через силу», то общий эффект окажется смазанным, несмотря на качество продукта.

    Альтернативы

    Как уже было сказано ранее, многие кондитеры помещают в свое профессиональное портфолио торт «Опера», рецепт которого при этом может разительно отличаться от исходного. Рассмотрим несколько вариантов от современных мастеров России и Европы, что нашли наибольший отклик у публики.

    «Опера» Александра Селезнева

    Российский кондитер Александр Селезнев любим публикой, так как под его руководством можно воспроизвести самые изысканные десерты, не покидая домашней кухни, причем это касается как привычных всем лакомств по ГОСТу, так и сложносочиненных французских сладостей. Чтобы приготовить торт «Опера» от Селезнева, вам понадобятся следующие продукты:

    Бисквит:

    • яйца - 4 шт.;
    • белки - 8 шт.;
    • мука пшеничная - 80 грамм;
    • сливочное масло - 30 грамм;
    • молотый фундук - 130 грамм;
    • сахар - 200 грамм;
    • соль - 1 крупная щепотка.

    Ганаш:

    • сливки жирностью не менее 33% - 320 мл;
    • желтки - 2 шт.;
    • сливочное масло - 30 грамм;
    • шоколад черный - 32 грамм.

    Пропитка:

    • растворимый кофе - 4 ч. ложки;
    • вода - 200 мл;
    • сахар - 200 грамм.

    Масляный крем с кофе:

    • желтки - 4 шт.;
    • растворимый кофе - 4 ч. ложки;
    • сливочное масло - 400 грамм;
    • молоко - 120 мл;
    • коричневый сахар - 110 грамм.

    Глазурь:

    • шоколад черный - 150 грамм;
    • растительное масло без запаха - 20 мл.

    И опять процесс

    Технология приготовления этого авторского угощения проще, нежели оригинальная, но все равно оставляет позади привычные рецепты домашних тортов, в связи с чем новичку стоит строго придерживаться инструкции.

    Для бисквита разогрейте духовой шкаф до 210оС и выстелите форму для торта пекарской бумагой.

    Взбейте 4 яйца и 120 грамм сахара до пышной, воздушной массы. Добавьте ореховую муку, вымешайте до однородности.

    Отдельно взбейте белки с солью до крепкой пены. Продолжая взбивать, добавьте оставшийся сахар. Пена должна стать глянцевой и не спадать с венчика.

    Добавьте белки в ореховую массу, просейте сверху муку и вымешайте все снизу вверх, сохраняя воздушность теста.

    Растопите сливочное масло и осторожно вмешайте в тесто.

    Выложите треть яично-ореховой массы в форму, тщательно разровняйте и пеките в течение 6-7 минут.

    Таким же образом приготовьте еще два коржа.

    Для сиропа вскипятите воду с сахаром, добавьте растворимый кофе и вымешайте до однородности.

    Чтобы приготовить ганаш, подогрейте на небольшом огне сливки и растопите в них шоколад. Уберите массу с огня и, интенсивно мешая, добавьте сливочное масло и желтки.

    Для крема вскипятите молоко с кофе и сахаром. Отдельно взбейте желтки и влейте в них горячую молочно-кофейную массу.

    Поместите полученную смесь на водяную баню и варите до загустения, постоянно мешая.

    Снимите с водяной бани полученный кофейный крем, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не остынет.

    Да, когда речь идет о том, как приготовить торт из классической французской кухни, будьте готовы к сложностям.

    Отдельно взбейте до пышности сливочное масло. Продолжая взбивать, частями добавляйте в него заварной кофейный крем.

    Для глазури растопите шоколад на водяной бане и добавьте растительное масло.

    Сборка торта такая же, как и в первом варианте.

    Торт «Опера» от Лизы Глинской. Добавим легкости?

    Не менее удачным получится и эта версия мирового десерта в исполнении Елизаветы. «Опера» выходит очень сочной, но при этом воздушной. Для нее необходимо взять:

    Бисквит:

    • яйца – 5 шт.;
    • сахар – 160 грамм;
    • мука – 90 грамм;
    • поджаренная мука из фундука – 70 грамм;
    • шоколад горький – 50 грамм.

    Крем:

    • яйца – 2шт.;
    • молоко средней жирности – 350 мл;
    • сахар – 5 ст. ложек;
    • крахмал (лучше кукурузный) – 4 ст. ложки;
    • крепкий кофе – 60 мл;
    • шоколад горький – 75 грамм;
    • молоко средней жирности – 60 мл;
    • желатин в гранулах – 15 грамм;
    • сливки жирностью не менее 33% - 500 мл.

    Пропитка:

    • крепкий кофе – 200 мл;
    • сахар темный – 100 грамм;
    • ароматный алкоголь по вкусу – 30 мл.

    Ганаш:

    • горький шоколад – 75 грамм;
    • сливки жирностью не менее 33% - 60 грамм.

    Глазурь:

    • горький шоколад – 200 грамм;
    • сливки жирностью не менее 33% - 80 грамм;
    • вода – 60 грамм;
    • глюкоза жидкая – 2 ст. ложки.

    Процесс

    Разогрейте духовой шкаф до 170оС и застелите противень размером не менее 35*50см пекарской бумагой.

    Разделите белки и желтки.

    По отдельности взбейте до пышности белки и желтки с сахаром, разделив последний пополам.

    В желтки добавьте просеянную муку с молотыми орехами и треть взбитых белков. Осторожно вымешайте до однородности методом складывания. Добавьте оставшиеся белки, вновь вымешайте.

    Пусть вас не пугают подробности. Один раз приготовьте торт, пошагово придерживаясь инструкции, для того чтобы набить руку.

    Выложите тесто на противень, разровняйте по всей поверхности.

    Выпекайте в течение 15-18 минут до пробы на «сухую зубочистку».

    Остудите полученный бисквит и разрежьте его на 4 одинаковых прямоугольника.

    Для крема смешайте сахар, крахмал и яйца до однородности.

    Отдельно в сотейнике доведите до кипения молоко (350 мл) и залейте им яично-крахмальную массу, интенсивно мешая. Перелейте все обратно в сотейник, варите на самом маленьком огне, постоянно помешивая. Доведите до кипения и полностью остудите.

    Залейте холодным кофе 2 ч. ложки желатина, дайте набухнуть и подогрейте на небольшом огне до растворения последнего. Не допускать кипения! Данный совет, кстати, универсален – вне зависимости от того, что за рецепт вы изучаете, пытаясь выяснить, как приготовить торт.

    Добавьте в кофейную смесь половину сваренного заварного крема.

    Взбейте сливки до крепких пик. Половину добавьте к кофейному заварному крему и осторожно перемешайте, сохраняя воздушность.

    Шоколад растопите.

    Оставшийся желатин замочите в холодном молоке (60 мл), дайте набухнуть и чуть подогрейте, добиваясь полного растворения желирующего элемента.

    Смешайте до однородности вторую половину заварного крема с шоколадом и молочной смесью. Осторожно вмешайте сливки.

    Для ганаша мелко наломайте шоколад, залейте его кипящим молоком и размешайте до однородной пасты. Дайте остыть.

    Чтобы сделать глазурь, смешайте все жидкие составляющие и доведите до кипения. Порубите шоколад и добавьте в смесь, взбейте миксером до гладкой глазури. Охладите.

    Для пропитки вскипятите кофе с сахаром, добавьте алкоголь. Охладите.

    Конечная сборка.

    Растопите шоколад для бисквита, намажьте им сторону одного из бисквитов. Дайте полностью остыть – это будет основа торта.

    Выложите бисквит шоколадной стороной вниз, пропитайте.

    Сверху разместите половину кофейного крема, разровняйте.

    Разместите поверх следующий корж, вновь обильно пропитайте.

    Намажьте сверху ганаш, поверх него выложите половину шоколадного крема.

    Положите сверху третий корж, вновь пропитайте.

    Разместите сверху оставшийся кофейный крем, прижмите последним коржом. Пропитайте.

    Размажьте по поверхности бисквита остаток шоколадного крема, добиваясь максимальной гладкости. Поместите в морозильный шкаф минимум на 2-3 часа.

    Подогрейте немного глазурь и полейте ею торт. Вот и все! Торт «Опера» от Лизы Глинской готов.

    Классика на современный французский лад

    Говоря о культовом десерте Франции, было бы странно не упомянуть вариации от современных кондитеров, что творят на территории данной страны. Популярностью пользуется, к примеру, работа Кристофа Фельдера. Нет необходимости детально расписывать его рецепт, так как он крайне схож с классическим, однако есть и различия – добавление итальянской меренги в масляный крем и прекрасная глазурь с тонким привкусом орехов:

    Для меренги (на то же количество крема):

    • вода – 40 грамм;
    • сахар – 100 грамм;
    • белок – 70 грамм;
    • сахар – 25 грамм.

    Для глазури:

    • горький шоколад – 400 грамм;
    • масло кокосовое – 50 грамм;
    • масло арахисовое – 50 грамм.

    Смешайте воду и 100 грамм сахара. Доведите смесь до кипения. Проследите за тем, чтобы сахар полностью растворился.

    Параллельно с этим взбейте белки с оставшимся сахаром до мягких пик. Влейте кипящий сироп, не прекращая взбивать. Масса увеличится в размерах. Остудите массу и вмешайте в крем. Благодаря этой мере торт "Опера" от Кристофа Фельдера станет менее жирным и более воздушным.

    Чтобы сделать глазурь, измельчите шоколад, растопите его с кокосовым и ореховым маслом. Остудите до теплого и залейте торт.


    • Подписаться
    • Поделиться
    • Рассказать
    • Рекоммендовать
    Источник: http://fb.ru/article/166039/opera-tort-originalnyiy-retsept-s-foto
    4 комментариев