Выпечка в аэрогриле

    Технология приготовления бульонов и заправочных супов

    Автор: ammitversle

    Общая характеристика заправочных супов

    Для приготовления этих супов используют все виды бульонов. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

    Заправочные супы готовят также на отварах из овощей, бобовых, круп, макаронных изделий. Такие заправочные супы называются вегетарианскими. Употребляют их главным образом для лечебного питания.

    Характерной особенностью заправочных супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) и лука. При пассеровании выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долго сохраняет его.

    Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает жир в оранжевый цвет и блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Для некоторых супов вместе с овощами пассеруют и томат-пюре.

    Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости вводят пассерованную муку. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная пассеровка способствует сохранению витамина С.

    Овощи для заправочных супов нарезают в соответствии с формой входящих в суп остальных продуктов (макароны, крупа и т. д.).

    Напомним, чтобы в овощах сохранялся витамин С, овощи следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении. По этой же причине нельзя допускать переваривания овощей (табл. 7.1).

    Таблица 7.1

    Продолжительность тепловой обработки продуктов, используемых для приготовления различных супов

    Продукты

    Продолжительность тепловой обработки (в среднем), мин

    Варка в бульоне
    Картофель нарезанный

    12-15

    Капуста белокочанная шинкованная

    20-30

    Капуста цветная

    20

    Капуста брюссельская

    12

    Капуста квашеная, тушеная

    30-35

    Свекла тушеная

    20-25

    Щавель, шпинат

    до 10

    Грибы белые, свежие

    20-25

    Огурцы соленые

    15-20

    Овощи пассерованные

    15-20

    Вермишель

    12-15

    Лапша

    20-25

    Суповые засыпки

    8-12

    Макароны

    30-40

    Варка в воде
    Свекла целая неочищенная

    90

    Морковь целая неочищенная

    25

    Картофель целый неочищенный

    30

    Тушение
    Свекла молодая

    20-30

    Свекла старая

    60-90

    Капуста квашеная

    60-90

    Пассерование
    Лук шинкованный

    15-20

    Морковь, нарезанная соломкой

    15-20

    Продукты закладывают в бульон с таким расчетом, чтобы все они были сварены к моменту готовности супа. Последовательность закладки будет рассмотрена при изучении отдельных видов заправочных супов.

    Для улучшения вкуса и питательной ценности во многие виды заправочных супов кладут сметану.

    Готовые супы можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Это улучшает вкус и обогащает супы витамином С.

    Щи

    Эту группу заправочных супов определяют листовые овощи. Щи варят из белокочанной капусты (свежей или квашеной), савойской, брюссельской и цветной, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата.

    В качестве жидкой основы используют бульон — мясной, грибной, рыбный. Щи могут быть вегетарианскими.

    В качестве дополнительных продуктов употребляют картофель, репу, для некоторых видов — крупу.

    Овощи и картофель нарезают в зависимости от их вида: картофель брусочками или кубиками, капусту соломкой или шашками, морковь и лук — дольками или соломкой.

    В щи часто добавляют пассерованный томат-пюре или свежие помидоры, нарезанные дольками.

    Все виды щей (кроме щей на рыбном бульоне) подают со сметаной (иногда заправляют льезоном). К щам из свежей капусты можно подавать ватрушки, кулебяку, пирожки, к щам из квашеной капусты — крупеник или гречневую кашу.

    Щи из свежей капусты. Для приготовления таких щей свежую капусту нарезают шашками (квадратами 2—3 см). Морковь и лук нарезают дольками и пассеруют. В кипящий подсоленный бульон или воду закладывают капусту, дают закипеть, добавляют пассерованные коренья и лук, варят при слабом кипении 20—30 минут. За 5—10 минут до конца варки можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованный томат. Если щи с картофелем, то его нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.

    750 г бульона, 250 г капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1—2 луковицы, 20 г томата-пюре, 20 г масла, 2—3 лавровых листа, 4—5 горошин перца.

    Перед подачей добавляют мясные продукты, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

    Щи из квашеной капусты. Для приготовления щей квашеную капусту предварительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5— 2 часа (если капуста очень кислая, ее надо промыть холодной водой). За 10—15 минут до окончания тушения добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту с овощами, варят при слабом кипении 30 минут, добавляют мучную пассеровку, специи и варят еще 10—15 минут. Если готовят щи с картофелем, то его кладут в бульон до капусты.

    Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком. Подаются так же, как щи из свежей капусты.

    1000 г бульона, 250 г капусты, 1 корень петрушки, 1— 2 луковицы, 20 г жира животного топленого, 20 г томата-пюре, 1—2 лавровых листа, 2—3 горошины перца.

    Щи зеленые. Щавель припускают и протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный ломтиками, варят 15 минут, кладут протертый щавель, пассерованный репчатый лук, лук зеленый и варят еще 10—15 минут. За 5—10 минут до конца варки кладут специи и добавляют мучную пассеровку. При отпуске в щи зеленые кладут мясо, вареное яйцо, сметану, зелень.

    800 г бульона, 200 г картофеля, 300 г щавеля, 1 луковица, 20 г маргарина столового, 30 г лука зеленого, специи, 20 г муки пшеничной.

    Блюда белорусской кухни

    Щи из свежей капусты с яблоками. Капусту нарезают шашками, картофель дольками. Сначала в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем картофель; следующие компоненты — пассерованные лук, морковь варят до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавляют нарезанные дольками помидоры и яблоки. Вводят специи.

    750 г бульона, 240 г капусты, 120 г картофеля, 1 морковь, 1—2 луковицы, 20 г маргарина, 70 г яблок, 80 г помидоров.

    Капустник «Старобелорусский». Квашеную капусту тушат с жиром. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 минут до окончания тушения. Подготовленные овощи кладут в кипящий бульон и варят 25—30 минут; добавляют вареные нашинкованные грибы, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном; кладут сливовое повидло или джем, сахар, соль и варят до готовности.

    Капустник разливают в порционные горшочки, добавляют специи, ягоды можжевельника, кипятят 5— 7 минут и дают настояться.

    Подают капустник в порционном горшочке; отдельно — печеный картофель.

    Борщи

    Борщ — горячее жидкое блюдо, приготовленное на мясном, костном, грибном, овощном бульонах, бульонах из кур, уток, гусей; основным компонентом этого блюда является свекла (схема 7.1).

    Во все борщи кладут морковь, петрушку (кроме борща сибирского), лук, зелень. В зависимости от вида борща в него кладут и другие овощи: капусту, картофель, сладкий стручковый перец, щавель, шпинат, кабачки, а также грибы, чернослив, клецки и различные мясные продукты: мясо, сардельки, шпик, свинокопчености. Картофель и овощи для борща нарезают в зависимости от разновидности блюда.

    Правильно приготовленный борщ должен иметь яркую малиновую окраску и кисло-сладкий вкус. В конце варки борща в него вводят уксус и сахар.

    Для сохранения цвета и пищевой ценности свеклы при варке борщей необходимо соблюдать следующие правила.

    • Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с добавлением томата-пюре или уксуса.
    • Слабоокрашенную свеклу для сохранения окраски варят в небольшом количестве подкисленной воды или запекают целиком, а затем нарезают.
    • Можно готовить свекольную краску: часть свеклы или промытые очистки измельчают на терке, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают 30 минут. Краску процеживают и добавляют в борщ.

    Для быстрого приготовления борщей можно готовить борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогревают с жиром, тушат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томата-пюре. В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук.

    В кипящий бульон кладут шинкованную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель (если он предусмотрен рецептурой) и варят 15—20 минут. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), специи и кипятить 5—10 минут.

    Разновидностей борщей очень много. Они отличаются рецептурой и особенностями приготовления (особенности приготовления даны в табл. 7.2).

    Таблица 7.2

    Особенности приготовления борщей

    Борщи

    Особенности приготовления

    ОбыкновенныйБез картофеля с мучной пассеровкой
    С черносливомБез картофеля, на грибном бульоне, добавляют грибы, отварной чернослив
    МосковскийБез картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)
    С картофелем и капустойЗаправляют мучной пассеровкой, варят с капустой и картофелем
    ФлотскийС капустой и картофелем. Капусту и свеклу режут квадратиками, отпускают с беконом
    СибирскийДобавляют отварную фасоль. Отпускают с мясными фрикадельками
    ЗеленыйВарят с картофелем, добавляют щавель и шпинат, отпускают с яйцом
    ЛетнийГотовят из молодой свеклы вместе с ботвой
    УкраинскийГотовят с картофелем, чесноком, шпиком
    БелорусскийС копченостями, без капусты, с мучной пассеровкой, отпускают с мясным набором (окорок, ветчина, сосиски)

    Отпускают борщи со сметаной и зеленью. Подают к ним ватрушки, пирожки, крупеники. Готовят борщи с разными мясными продуктами и вегетарианские.

    Борщ белорусский. Свеклу, сваренную в кожуре, очищают, нарезают соломкой. В кипящий бульон из костей от мясных гастрономических продуктов кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения; добавляют свеклу, пассерованную муку, овощи, томат. За 5—10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают с говядиной и сосисками или сардельками. Можно готовить с фасолью и яблоками.

    800 г бульона, 200 г картофеля, 175 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 10 г муки, 10 г жира, 30 г томата-пюре, 10 г сахара, 5 г уксуса 9 %, специи.

    Борщ московский. В мясном бульоне варят ветчинные кости, бульон процеживают, кипятят. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 минут; добавляют пассерованные овощи и снова варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют белым соусом или пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце варки кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Готовят набор мясных продуктов, он включает ветчину, мясо, сосиски. На одну порцию используют по одному кусочку каждого вида. Мясные продукты нарезают ломтиками. Заливают небольшим количеством бульона и кипятят.
    При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, затем сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

    800 г бульона, 120 г капусты и 160 г свеклы, 1 морковь, 1/3 корнеплода брюквы, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10 г муки, 5 г уксуса 9 %, 5 г сахара, 3 горошины перца, 1 лавровый лист, 10 г жира, 50 г ветчины или грудинки, 50 г сосисок, зеленый лук, укроп, сметана, соль по вкусу.

    Борщ укараинский. Очищенную свеклу нарезают соломкой, добавляют мясной бульон, жир, томат-пюре, уксус и тушат 20—30 минут. Белые коренья, морковь, лук пассеруют и добавляют в свеклу. Муку пассеруют до светло-желтого цвета, охлаждают и разводят бульоном.

    В приготовленный кипящий мясной бульон закладывают нашинкованную соломкой капусту, затем нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 минут; закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения; кладут болгарский перец, нарезанный соломкой; заправляют мучной пассеровкой или белым соусом. Добавляют специи, сахар, уксус и варят до готовности.

    Готовый борщ заправляют салом шпик, растертым с чесноком; помидорами, нарезанными дольками; быстро доводят до кипения, дают борщу настояться 10—15 минут. При подаче следует положить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Отдельно подают пампушки.

    700 г бульона, 80 г капусты, 120 г свеклы, 160 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 20 г перца сладкого, 6 г муки, 20 г жира, 1—2 дольки чеснока, перец, 1 лавровый лист, 10 г сахара, 30 г томата-пюре, 10 г сала (шпик соленый).

    Борщ летний. Листья свеклы отделяют от стеблей. Очищенную свеклу нарезают соломкой, а стебли нарезают короткими палочками и, добавив морковь, кладут в кипяток или грибной бульон, варят 10—15 минут. После этого добавляют нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варят борщ до готовности. При отпуске в тарелку добавляют сметану и посыпают зеленью.

    800 г грибного бульона или воды, 350 г молодой свеклы, 1 морковь, 1/3 кабачка, 100 г помидоров, 120 г картофеля, 60 г лука зеленого, 1 корень сельдерея, перец, гвоздика, лавровый лист, соль по вкусу.

    Источник: http://www.cooke.ru/modules/Article/files/ulasevich/7_3.htm
    3 комментариев